Un caquelon… en pain révolutionne la fondue SAINTE-CROIX Cette manière originale de déguster la fondue fait un tabac au chalet d’alpage du Sollier.
© JEAN-PAUL GUINNARD La nouvelle manière de déguster la fondue crée aussi la bonne humeur autour du caquelon. Ici, de g. à dr., Mélanie Loeffel, accompagnée de sa mère Patricia, la patronne du chalet, et d’Olivier Jaccard, l’artisan boulanger qui fabrique les caquelons en pain.Sandrine Fattebert 12.08.2009 00:06
Jusqu’ici, on connaissait le caquelon en fonte ou en terre cuite. Alain Loeffel, propriétaire-exploitant du chalet d’alpage du Sollier, sur les hauts de Sainte-Croix, a inventé pour sa part le caquelon… en pain! «Pourquoi? Disons que c’était pour éviter de devoir le nettoyer, plaisante le tenancier, le récipient servant aussi de pain pour la fondue. Non! En fait, c’était pour diversifier notre carte et nous distinguer de la concurrence.»
Tailler la croûteA table, la spécialité fromagère est servie sur une plaque à gâteau surplombant le réchaud. A l’aide de couteaux aiguisés, chaque convive taille des bandes dans la croûte du caquelon, au fur et à mesure que le niveau du fromage baisse. «Je trouve ça ludique, estime Olivier Jaccard, boulanger et fabricant du caquelon en pain, en plongeant un morceau. Et puis, les bords s’imbibent peu à peu du fromage… C’est délicieux!» Seuls les amateurs de croûton (ou religieuse) seront un peu déçus. En revanche, le fond du caquelon se mange, sous la forme de tranches, recouverte de fondue.
Fermentation courteLa mise au point du caquelon a nécessité deux mois de test. A base de farine mi-blanche, la pâte est soumise à une fermentation courte d’une durée de cinq heures, alors que la fermentation lente, utilisée pour la fabrication du pain traditionnel, dure vingt-quatre heures.
Côté façonnage, ce sont d’abord d’anciennes boîtes de conserve qui ont servi de matrices, puis des moules à vacherin Mont-d’Or. «Il fallait aussi trouver la bonne consistance, précise l’artisan boulanger de Sainte-Croix. Que la pâte soit compacte sans être dure, mais aussi qu’elle reste croustillante et soit digeste. Sans parler de l’aspect esthétique qui est très important.»
Recette secrèteEn cuisine, c’est au tour de Patricia Loeffel, l’épouse d’Alain et co-exploitante, de faire preuve de son savoir-faire. «J’ôte d’abord la mie, explique-t-elle. Ensuite, je le réchauffe au four, pour éviter que la fondue fasse bloc. Puis, je verse le fromage, préalablement chauffé, dans le caquelon.» La fondue est prête. Mais quelle est la recette? «Je ne vous la donnerai pas! rigole la patronne. Ça reste notre petit secret!» Une formule originale qui visiblement séduit puisque l’an passé quelque 1600 clients l’ont dégustée de fin mai à mi-octobre.
A la table voisine, d’autres clients se disent convaincus. «On a déjà goûté à cette fondue, lance l’un d’entre eux. Et aujourd’hui, on a amené des amis pour la leur faire découvrir!»
http://www.24heures.ch/vaud/actu/caquelon-pain-revolutionne-fondue-2009-08-11
© JEAN-PAUL GUINNARD La nouvelle manière de déguster la fondue crée aussi la bonne humeur autour du caquelon. Ici, de g. à dr., Mélanie Loeffel, accompagnée de sa mère Patricia, la patronne du chalet, et d’Olivier Jaccard, l’artisan boulanger qui fabrique les caquelons en pain.Sandrine Fattebert 12.08.2009 00:06
Jusqu’ici, on connaissait le caquelon en fonte ou en terre cuite. Alain Loeffel, propriétaire-exploitant du chalet d’alpage du Sollier, sur les hauts de Sainte-Croix, a inventé pour sa part le caquelon… en pain! «Pourquoi? Disons que c’était pour éviter de devoir le nettoyer, plaisante le tenancier, le récipient servant aussi de pain pour la fondue. Non! En fait, c’était pour diversifier notre carte et nous distinguer de la concurrence.»
Tailler la croûteA table, la spécialité fromagère est servie sur une plaque à gâteau surplombant le réchaud. A l’aide de couteaux aiguisés, chaque convive taille des bandes dans la croûte du caquelon, au fur et à mesure que le niveau du fromage baisse. «Je trouve ça ludique, estime Olivier Jaccard, boulanger et fabricant du caquelon en pain, en plongeant un morceau. Et puis, les bords s’imbibent peu à peu du fromage… C’est délicieux!» Seuls les amateurs de croûton (ou religieuse) seront un peu déçus. En revanche, le fond du caquelon se mange, sous la forme de tranches, recouverte de fondue.
Fermentation courteLa mise au point du caquelon a nécessité deux mois de test. A base de farine mi-blanche, la pâte est soumise à une fermentation courte d’une durée de cinq heures, alors que la fermentation lente, utilisée pour la fabrication du pain traditionnel, dure vingt-quatre heures.
Côté façonnage, ce sont d’abord d’anciennes boîtes de conserve qui ont servi de matrices, puis des moules à vacherin Mont-d’Or. «Il fallait aussi trouver la bonne consistance, précise l’artisan boulanger de Sainte-Croix. Que la pâte soit compacte sans être dure, mais aussi qu’elle reste croustillante et soit digeste. Sans parler de l’aspect esthétique qui est très important.»
Recette secrèteEn cuisine, c’est au tour de Patricia Loeffel, l’épouse d’Alain et co-exploitante, de faire preuve de son savoir-faire. «J’ôte d’abord la mie, explique-t-elle. Ensuite, je le réchauffe au four, pour éviter que la fondue fasse bloc. Puis, je verse le fromage, préalablement chauffé, dans le caquelon.» La fondue est prête. Mais quelle est la recette? «Je ne vous la donnerai pas! rigole la patronne. Ça reste notre petit secret!» Une formule originale qui visiblement séduit puisque l’an passé quelque 1600 clients l’ont dégustée de fin mai à mi-octobre.
A la table voisine, d’autres clients se disent convaincus. «On a déjà goûté à cette fondue, lance l’un d’entre eux. Et aujourd’hui, on a amené des amis pour la leur faire découvrir!»
http://www.24heures.ch/vaud/actu/caquelon-pain-revolutionne-fondue-2009-08-11
1 commentaire:
ah ben mauzusse.. c'est dans mon coin d'origine ça. Mais moi qui aime le croûton, je n'aimerais probablement pas ce caquelon en pain.. Et puis je suis une puriste, touchez pas à ma fondue.. hihi..
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